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Sauce Hollandaise
3 EL Weißweinessig
1 Zwiebel (gehackt)
10 Pfefferkörner
250 g Butter (geschmolzen)
4 Eigelb
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Essig, sechs Esslöffel Wasser, Zwiebel und Pfefferkörner in einem kleinen Topf auf ein Drittel der Menge einkochen. Durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen. Butter und Eigelb einrühren und über Wasserdampf cremig schlagen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce Béarnaise
1 Zwiebel (gehackt)
1 TL Öl
100 ml Weißwein
4 Eigelb
150 g Butter (geschmolzen)
Salz, Pfeffer
1 EL Zitronensaft
5 Stiele Estragon (gehackt)
5 Stiele Kerbel (gehackt)
Zubereitung:
Die Zwiebel in einem Topf mit Öl andünsten, mit Wein und 100 Milliliter Wasser (eventuell Spargelsud) aufgießen und auf 120 Milliliter einkochen. Durch ein Sieb gießen, die Eigelb zugeben und über Wasserdampf cremig schlagen. Butter nach und nach unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Estragon und Kerbel unterheben.
Senfsauce
2 Eigelb
1 EL Senf
100 ml Weißwein
Zubereitung:
Eigelb mit Senf, Wein und Zucker über Wasserdampf bis kurz vor dem Kochen zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Joghurt unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Salsa Verde
2 Scheiben Toastbrot (gewürfelt)
3 EL Kapern
1 Knoblauchzehe (gehackt)
2 Bund Petersilie (gehackt)
Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander pürieren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Paradeiser-Vinaigrette
250 g Paradeiser
(gewürfelt)
5 EL Weißweinessig
150 ml Olivenöl
Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
