So kochen wir Zero Waste

Wir kaufen Gemüse, schälen es, schneiden die Enden ab und werfen vieles davon weg, ohne lange darüber nachzudenken. Dabei steckt gerade in vermeintlichen Resten jede Menge Geschmack. Mit ein paar kreativen Handgriffen werden aus unscheinbaren Zutaten überraschende Küchenlieblinge.

Gemüsestrünke sind alles andere als Abfall. Die Stiele von Mangold und Grünkohl lassen sich klein schneiden und anbraten, in Suppen mitkochen oder zu cremigen Pürees verarbeiten. Auch Brokkolistiele schmecken wunderbar: Geschält und fein geschnitten passen sie in Pfannengerichte, geraspelt werden sie zur knackigen Basis für einen Salat. Fenchelstiele bringen Würze in Gemüsegerichte und Suppen.
Auch das Grün verdient einen Platz auf dem Teller. Radieschenblätter, Karottengrün und das Grün von Roten Rüben lassen sich ähnlich wie Kräuter oder Blattgemüse verwenden. Aus Karottengrün und Petersilie entsteht ein würziges Pesto, Radieschenblätter schmecken kurz angebraten oder fein gehackt in einer Kräutersauce. Salatblätter, die nicht mehr ganz knackig sind, müssen ebenfalls nicht gleich entsorgt werden: In einer Suppe, einem Smoothie oder einem Pesto können sie noch einmal groß aufspielen. Viele Obst- und Gemüsesorten müssen gar nicht geschält werden. Erdäpfel, Karotten und Äpfel können mit ihrer Schale auf den Teller – vorausgesetzt, sie sind gründlich gewaschen. Wer dennoch schält, kann die Schalen weiterverarbeiten: Erdäpfelschalen werden mit etwas Öl und Gewürzen im Backrohr zu knusprigen Chips. Apfelschalen lassen sich mit einem Hauch von Zimt trocknen und als süßer Snack genießen. Gurkenschalen sorgen fein geschnitten für Farbe und Frische im Tsatsiki. Und wenn Kürbis auf dem Speiseplan steht, lohnt es sich, die Kerne aufzubewahren. Gewaschen, getrocknet und geröstet werden sie zum knusprigen Topping für Salate, Suppen oder Ofengemüse. Mit Gewürzen verfeinert sind sie auch ein köstlicher Snack.

Reste clever retten

Manchmal bleibt trotz guter Planung mehr übrig, als sich sofort verbrauchen lässt. Dann helfen einfache Tricks, Lebensmittel länger haltbar zu machen und für den nächsten Einsatz vorzubereiten. Der Tiefkühler ist dabei ein echter Alltagsheld. Reife Bananen und Beeren lassen sich portionsweise einfrieren und später für Smoothies, Desserts oder Fruchteis verwenden. Kräuterpesto, Gemüsesuppe und selbst gemachter Fond können in Eiswürfelformen eingefroren werden. So stehen kleine Portionen bereit, wenn es beim Kochen schnell gehen soll. Wer Obst haltbar machen möchte, kann es trocknen: Dünne Apfelspalten werden im Backrohr bei niedriger Temperatur zu fruchtigen Chips. Auch Kräuter und Chilis lassen sich trocknen und später als Gewürz verwenden. Dafür braucht es nicht unbedingt ein eigenes Dörrgerät.
Eine weitere Möglichkeit ist das Einlegen. Gurken, Zwiebeln und viele andere Gemüsesorten bekommen in einem Essigsud eine angenehm würzige Note. Wichtig ist, je nach gewünschter Haltbarkeit ein geeignetes Rezept zu verwenden sowie auf eine hygienische Zubereitung zu achten. Nicht jedes eingelegte Lebensmittel ist automatisch ungekühlt haltbar. Auch sehr reifes Obst lässt sich retten: Bananen und Beeren werden zu Mus, Smoothies oder fruchtigen Saucen. Wer größere Mengen verarbeitet, kann das Püree portionsweise einfrieren. So wartet die nächste süße Köstlichkeit bereits im Tiefkühler.

Aus Resten wird Geschmack

Ein Stück Sellerie, ein paar Karottenenden, Zwiebelschalen und Kräuterstiele bleiben beim Kochen schnell einmal übrig. Statt sie sofort zu entsorgen, können saubere, geeignete Gemüsereste gesammelt und eingefroren werden. Ist genügend zusammengekommen, entsteht daraus ein aromatischer Gemüsefond. Dafür die Reste mit Wasser aufsetzen, nach Geschmack mit Gewürzen ergänzen und köcheln lassen. Anschließend abseihen und den Fond zeitnah verwenden oder in kleinen Portionen einfrieren. 
Auch Kräuter, Zitrusschalen und andere aromatische Zutaten können ein zweites Leben bekommen. Zitronen- oder Orangenschalen verleihen Zucker oder Essig eine feine Zitrusnote. Dafür nur geeignete, gründlich gereinigte Bio-Früchte verwenden. Kräuterstiele können zunächst eine Suppe würzen, bevor sie im Gemüsefond landen. Geröstete Kürbiskerne verfeinern zuerst den Salat und werden später zum Snack. Und aus einem Rest Ofengemüse wird am nächsten Tag eine cremige Suppe oder ein würziger Aufstrich. 
Der einfachste Einstieg? Beim nächsten Kochen die vermeintlichen Reste nicht sofort entsorgen, sondern kurz überlegen: Was könnte daraus noch werden? Oft braucht es nur eine kleine Idee, um aus weniger mehr zu machen.