Zero Waste Cooking: Kimchi

Denn: Was die Natur hervorgebracht hat, muss der Mensch ehren.

Wir vom GENUSS.Team machen 2020 mit der Schönfärberei rund um Lebensmittel(kommunikation) Schluss. Die Zeiten der Worte sind vorbei, das Jahrzehnt der echten kulinarischen Taten hat begonnen. Zu diesem Zwecke starten wir im neuen Jahr und Jahrzehnt mit der Kolumne ZERO WASTE COOKING. Dazu haben wir uns mit REX einen Partner an Bord geholt, der unsere Philosophie teilt. Gemeinsam läuten wir die neue Ära der Wertschätzung gegenüber Lebensmitteln ein.

In ZERO WASTE COOKING möchten wir zeigen, wie man bereits beim Einkauf viel richtig macht, damit wenig Lebensmittelreste anfallen. Wir wollen beleuchten, wie ungewünschter Müll bewusst auf ein absolutes Minimum reduziert werden kann. Wir probieren aus, wie die Essensversorgung für eine ganze Familie nicht nur zeitsparend, sondern auch umweltschonend im Alltag funktioniert. Wir zeigen vor, wie Lebensmittelabfälle minimiert werden und sogar Neues und überaus Köstliches daraus entsteht. Wir sind überzeugt, dass vieles davon ganz einfach nachzumachen ist. Und in den praktischen Rexgläsern, die schon unsere Großelterngeneration geschätzt hat, feiern essbare Reste auch optisch einen fulminanten Auftritt.

Vielleicht inspiriert die Lektüre sogar dazu, im eigenen Umfeld als Botschafter für ZERO WASTE COOKING aktiv zu werden. Es ist nämlich gar nicht so kompliziert, auch die Verwandtschaft, Freunde oder Bekannte dafür zu begeistern. Mit den geschmackvollen Zero Waste Rezepten, die wir nun regelmäßig vorstellen, lässt sich ganz rasch ein Zeichen setzen, dass unsere (kulinarische) Welt noch zu retten ist.

GENUSS.Rezept: Kimchi

ZUTATEN:
Menge für zwei Rexgläser (Sturzgläser) zu je 580 ml:
1 kg Kraut- und Kohlreste (Chinakohl, Weißkraut etc.); 200 g unjodiertes Meersalz

Für die Würzpaste: 2 EL Knoblauchreste (z.B. beim Zerdrücken in der Knob­lauchpresse entstanden); 2 Handvoll Bio-Lauchgrün, fein geschnitten; 2 Handvoll Bio-Karottenreste (Schalen etc.), fein gehackt; 1 großes Stück Bio-Ingwer, gerieben; 2 EL Fischsauce; 2 EL Tomatenmark; 2 EL edelsüßes Paprikapulver; 2 Red Habanero-Chilis, entstielt, klein geschnitten

ZUBEREITUNG:
1. Die Kraut- und Kohlreste gut waschen. Handelt es sich bei den Resten eher um ganz gebliebene Blätter und große Stücke, dann diese gründlich mit dem Salz einreiben; sind eher zerkleinerte Reste vorhanden, diese in einer Schüssel großzügig mit dem Salz vermischen. Danach in ein Sieb geben, abdecken und am besten über Nacht durchziehen lassen (im Kühlschrank, im Winter bei Raumtemperatur möglich), damit die Blätter das Salz gut aufnehmen können. Einen Teller zum Auffangen der Flüssigkeit unterstellen. (Diese kann dann übrigens als Teil einer Gemüsesuppe weiter verwendet werden.)

2. Am nächsten Tag die Gemüsereste mit kaltem Wasser abbrausen, abtropfen lassen, nötigenfalls ausdrücken und bei Bedarf große Stücke etwas zurechtstutzen, damit sie in die Rexgläser passen.

3. Jetzt Einweghandschuhe anziehen und alle Zutaten für die Würzpaste in einer Schüssel gut miteinander vermischen und die Kraut- und Kohlreste damit rundum gründlich einreiben.

4. Marinierte Blätter oder große Stücke straff zu Päckchen zusammenrollen und dicht nebeneinander in die
Rexgläser schlich­ten. Hat man eher kleinstückige Reste, formt man sie nach dem Marinieren zwischen den Fingern derart, dass sie eng aneinandergedrückt in die vorbereiteten Gläser passen. Zum Schluss die überschüssige Marinade darüber gießen.

5. Mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken, den Deckel nur auflegen, aber nicht verschließen. Damit die Fermentation beginnt, die Gläser für 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach einige Tage zur finalen Reifung in den Kühlschrank stellen. Dabei entsteht der typisch-pikante Kimchigeruch.

6. Kimchi vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, wenn gewünscht klein schneiden. Etwaige Reste in Rexgläsern verschließen und bis zum nächsten Gebrauch im Kühl­schrank aufbewahren.